Fond de viande
Ingrédients (pour env. 1,5 l de fond)
2,5 kg os (hachés menu par le boucher)
3 cs huile
250 g carottes
200 g céleri-rave
200 g oignon
2 gousses d’ail
1 cs purée de tomate
500 ml vin rouge
2,5 l eau froide
1 cs grains de poivre (concassés)
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 brin romarin
2 brins thym
sel
PRÉPARATION
1. Mélanger les os et l’huile dans une cocotte. Faire dorer environ 40 minutes dans le four préchauffé à 225° C (four à air chaud 230° C) au deuxième niveau en partant du bas. Tourner plusieurs fois.
2. Pendant ce temps, éplucher les légumes et les oignons et les couper en gros dés. Écraser l’ail. Mettre le tout dans la cocotte, mélanger avec les os et faire rôtir au four pendant encore 20-25 min.
3. Placer la cocotte sur la cuisinière à feu moyen, incorporer la purée de tomates et faire revenir brièvement le tout. Déglacer avec le vin rouge, laisser un peu réduire en remuant. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Ajouter les épices, les herbes et le sel et faire cuire à découvert à feu doux pendant environ 2 heures et 30 min. Écumer les particules troubles qui remontent et le gras.
4. Tapisser un tamis avec un linge de cuisine ou une étamine rincés à l’eau chaude et filtrer le fond avec précaution. Dégraisser le fond chaud une deuxième fois, le verser dans des bocaux stérilisés et les fermer – ou le laisser refroidir et le congeler en portions. Durée de conservation: en bocaux 1-2 mois, congelé au moins 6 mois.
