Coppa di maiale marinata su asse di faggio o di frutta
INGREDIENTI per 4 persone
800 g di coppa di maiale svizzero
½ mazzetto di timo
3 spicchi d’aglio
½ dl di succo di limone
3 dl di succo di mele
½ c.no di sale
600 g di fagiolini
300 g di pasta, per es. conchiglie rigate o farfalle
2 mazzetti di ravanelli con delle belle foglie verdi
1 cipollotto
3 c.i di aceto bianco
½ dl di brodo di verdure
150 g di panna acida semigrassa
2 c.i di olio di colza pressato a freddo
Sale
Pepe nero macinato fresco
2 c.i di olio di semi di girasole HO oppure olio di colza HOLL*
1 asse per affumicatura in legno di faggio, melo o ciliegio, 20 × 40 cm
* Questi oli stabili al calore sono ideali per le cotture ad alta temperatura.
PREPARAZIONE
1. Tritare grossolanamente il timo. Pelare l’aglio e schiacciarlo con la lama del coltello. Inserire la carne in un sacchetto per congelatore insieme al timo, all’aglio, al succo di limone, al succo di mela e al sale e marinare per almeno 2 ore.
2. Immergere l’asse per affumicatura in acqua fredda per 1-2 ore.
3. Mondare i fagiolini e tagliarli a pezzetti di 2 cm. Cuocerli al dente in abbondante acqua salata. Estrarli dall’acqua di cottura con una schiumarola, versarli in un colino e raffreddarli sotto l’acqua fredda. Versare la pasta nella stessa acqua di cottura dei fagiolini, cuocerla al dente e scolarla bene.
4. Lavare i ravanelli e il cipollotto. Affettare finemente i ravanelli e tagliare a striscioline le foglie. Tagliare i cipollotti ad anelli sottili, insieme alla parte verde. 5 | In una terrina, mescolare l’aceto, il brodo, la panna acida semigrassa e l’olio di colza, quindi insaporire con sale e pepe. Aggiungere le verdure precedentemente preparate e la pasta e mescolare.
6. Preriscaldare il barbecue per la cottura indiretta a calore medio (160-180 °C). Estrarre la carne dalla marinata e spennellarla con l’olio.
7. Adagiarla sull’asse imbevuta d’acqua e cuocerla su calore indiretto a coperchio abbassato per 60 minuti, fino a raggiungere una temperatura interna di 72 °C. Lasciarla riposare 10 minuti prima di tagliarla. Trascorso il tempo necessario, affettarla e servirla con l’insalata di pasta e verdure.
