Gefüllte Kaninchenschenkel auf Frühlingsgemüse
ZUTATEN: für 4 Personen
4 hohl ausgelöste Kaninchenschenkel
60 g Kaninchenleber oder Geflügelleber (beides beim Metzger vorbestellen)
10 Cantucci
1 EL grob gehackte Pistazienkerne
1 EL Sultaninen
1 EL Vin Santo Dessertwein
Butter zum Sautieren
schwarzer Pfeffer
1 TL Streu mi rot
1 Zweig gehackter Rosmarin
1 EL Streu mi rot
4 Tranchen Parmaschinken
2 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer
1 Zweig Thymian zum Anbraten
1 Zweig Rosmarin zum Anbraten
1 zerdrückte Knoblauchzehe zum Anbraten
Sauce:
1 geschälte, gehackte Schalotte
4 EL Vin Santo Dessertwein
1 dl Bratenjus
1 Prise Cayennepfeffer
½ EL Butter
Frühlingsgemüse:
1 Bund Karotten
3 EL Erbsen
4 grüne Spargelspitzen
1 klein geschnittener Fenchel
1 klein geschnittene Frühlingszwiebel
2 EL Gemüsebouillon
1 TL Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Nussöl
1 Bund fein geschnittener Schnittlauch
ZUBEREITUNG
Kaninchen
1. Für die Füllung die Cantucci zerbröckeln und mit Pistazienkernen, Sultaninen und dem Vin Santo mischen. Kaninchenleber kleinschneiden und in Butter kurz sautieren und mit Pfeffer und Streu mi würzen. Die Leber unter die Cantucci mischen.
2. Rosmarin, Streu mi und Pfeffer mischen und die Kaninchenschenkel damit würzen. Die vorbereiteten Kaninchenschenkel mit der Cantuccifüllung füllen und mit dem Parmaschinken einwickeln. Die Schenkel 30 Min. marinieren lassen.
3. Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Schenkel in einer Bratpfanne im Olivenöl anbraten. Die Kräuter und Knoblauchzehe dazugeben und im Ofen ca. 10 Min. braten (Kerntemperatur von 52°C). Aus dem Ofen nehmen und 10 Min. abstehen lassen. Den Ofen auf 80 °C abkühlen lassen und die Kaninchenschenkel 30 Min. gar ziehen lassen.
4. Für die Sauce: Die Schalotte, Vin Santo und den Bratenjus zur Hälfte einkochen, mit einer Prise Cayennepfeffer abrunden und vor dem Servieren mit der Butter aufrühren.
Frühlingsgemüse
1. Karotten im Salzwasser 5 Min. kochen. Aus dem Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Küchenpapier die Haut abziehen.
2. Erbsen zusammen mit den Spargelspitzen in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren. Fenchel und Frühlingszwiebel in einer Saucenpfanne zusammen mit der Gemüsebouillon zugedeckt weichdämpfen. Karotten, Erbsen und Spargelspitzen dazugeben. Mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Mit Nussöl und Schnittlauch verfeinern.
Weinempfehlung: Sauvignon Blanc
