Aiguillette à basse température avec hollandaise à la moutarde

PRÉPARATION

1. Sortir la viande du frigo 1 heure à l’avance.

2. Préchauffer le four et un plat à 80° C à chaleur tournante (chaleur supérieure et inférieure à 80° C).

3. Chauffer l’huile à feu vif. Saler et poivrer la viande et la faire revenir 5 minutes de chaque côté, puis ajouter le romarin. Mettre dans le plat, planter le thermomètre dans la partie la plus épaisse et cuire env. 2 heures au four (température à coeur 58° C). Déglacer le fond de cuisson avec le vin blanc, réserver.

4. Porter à ébullition le lait et la crème, assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Peler le persil tubéreux, le passer au rabot et le cuire 5 minutes dans le lait et la crème. Peler les pommes de terre, les passer au rabot et les ajouter. Faire mijoter pendant 8-10 minutes à feu doux. Beurrer un grand plat, y verser la préparation et mettre au four également.

5. Faire fondre le beurre à feu doux. Battre les jaunes d’oeuf et le fond de cuisson au bain-marie jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Incorporer le beurre liquide goutte à goutte puis en filet pour lier la sauce. Incorporer le jus de citron et la moutarde, saler et poivrer et réserver la sauce au-dessus du bain-marie.

6. Sortir la viande et la réserver au chaud. Mettre le four sur la position gril à 230° C et faire cuire le gratin pendant env. 15-20 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré. Remettre la viande au four les 5 dernières minutes.

7. Trancher la viande, dresser avec la sauce hollandaise et le gratin.