Entrecôte double aux pommes dauphine
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
Viande
800 g d’entrecôte d’une seule pièce
2 cs de Moutarde à l’AncienneTHOMY
Poivre noir fraîchement moulu
Huile d’olive
2 gousses d’ail écrasées
4 échalotes pelées, coupées en deux
1 brindille de romarin
1 cs de beurre
Fleur de sel
2 tomates partagées en deux,
évidées
1 cs de beurre à rôtir
Sauce béarnaise
250 g de beurre
1 cs de vinaigre d’estragon
1 dl de vin blanc
10 grains de poivre blanc écrasés
1 échalote pelée, hachée
3 jaunes d’oeufs
Sel aux herbes
1 brin d’estragon
1 cs de persil haché
Pommes dauphine (30 environ)
400 g de pommes de terre à chair farineuse cuites à la vapeur et réduites en purée
1 dl de lait
1 cc de sel marin
Noix de muscade fraîchement râpée
30 g de beurre
50 g de farine
1 oeuf de poule élevée en plein air
Huile d’arachide pour frire
Chauffer le lait avec le sel, la muscade et le beurre. Incorporer la farine en soulevant la masse et laisser refroidir durant 5 minutes. Ajouter la purée et l’oeuf. Façonner des boules à l’aide de 2 cuillers à soupe et les frire dans l’huile chauffée à 180 °C jusqu’à belle coloration dorée.
PRÉPARATION
Viande
1. Enduire l’entrecôte de moutarde, la poivrer et la saisir dans l’huile d’olive grésillante sur toutes les faces. Ajouter l’ail, les échalotes et le romarin. Réduire le feu et incorporer le beurre. Poursuivre la cuisson durant minutes en arrosant régulièrement du mélange d’huile d’olive et de beurre.
2. Saler et poursuivre la cuisson durant 1 minutes sur la plaque du four préchauffé à 1 0 °C. Réduire la température à 80 °C en laissant la porte entrouverte. Ajouter les tomates et finir la cuisson durant 30 minutes.
3. Avant de couper l’entrecôte en tranches, la laisser reposer à température ambiante durant minutes et la poêler une dernière fois dans 1 cs de beurre. Farcir les tomates de sauce béarnaise. Servir la viande coupée en tranches avec les tomates farcies et les pommes dauphine.
Sauce béarnaise
1. Clarifier le beurre dans une casserole à sauce à feu modéré. Retirer de la plaque durant minutes afin de permettre au petit-lait de se déposer. Prélever le beurre clarifié et le maintenir au chaud. Réduire à 1⁄3 le vinaigre et le vin blanc avec le poivre en grains et l’échalote.
2. Passer la réduction à travers un chinois sur les jaunes d’oeufs mis dans un bol et battre au bain-marie jusqu’à consistance onctueuse.
3. Sortir le bol du bain-marie et incorporer en un mince filet le beurre clarifié chaud. Rectifier l’assaisonnement avec le sel aux herbes ainsi que l’estragon et le persil hachés.
Accompagner de légumes glacés.
Avec ce plat, nous vous recommandons un Bordeaux
